百年卤韵承匠心， 潮味新声启华章

——访汕头市非遗卤鹅制作技艺传承人、汕头市鹏鹏发餐饮管理有限公司、至尊鹅王品牌创始人郑鹏展

匠人之心，贵在守正；行业之兴，重在革新。非遗技艺的持久生命力，不在于固守旧俗、墨守成规，而在于扎根传统、拥抱时代，在岁月沉淀中守住本味，在市场迭代中焕发新生。潮汕卤鹅作为潮菜头盘代表，承载着千年潮汕饮食文脉，清代《随园食单》早有卤味制法记载，嘉庆版《澄海县志》亦录潮汕食鹅民俗，千百年来民间“无鹅不成宴”的俗语流传至今，沉淀为潮汕人刻入骨髓的味觉图腾与乡愁记忆。百年老卤翻滚不息，代代匠心薪火相传。

作为汕头市非遗卤鹅制作技艺（汕头老鹅头制作技艺）第四代传承人、汕头市鹏鹏发餐饮管理有限公司、深圳市鹏发餐饮管理科技有限公司、至尊鹅王品牌创始人，郑鹏展深耕卤味行业三十余载，溯源百年技艺脉络，深耕非遗古法传承，开拓品牌产业新局。他跳出传统匠人单一守艺的局限，以工艺精细化革新、市场差异化适配、产销标准化升级、产业全球化布局为核心，在恪守百年古法精髓的基础上与时俱进、破局创新。从古法技艺复原精进、品质标准重塑，到新型产销模式搭建、海内外市场深耕、青年创业赋能，他以新时代技术型企业家的视野与担当，让小众非遗技艺走出传承断层困境，实现传统潮汕美食的现代化、市场化、国际化高质量发展，书写了本土非遗美食产业振兴的崭新答卷。

匠心守本 淬炼百年本味

古语有云：“天下之至拙，能胜天下之至巧。”真正的匠心，藏于细微、贵在坚守。汕头老鹅头制作技艺作为市级非物质文化遗产，历经清末民初定型发展，百年传承积淀自成体系。三十余年深耕卤鹅赛道，郑鹏展始终秉持“守古法、精工艺、严品控”的初心，摒弃行业速成逐利的浮躁风气，完整承袭家族百年技艺基底，复原并精进“六浸六吊”古法工艺，打磨全流程标准化、精细化制作体系，以极致细节筑牢产品核心竞争力，打破潮汕卤味“百家百味、品质参差”的行业乱象。

上乘美味，源于食材+技艺。郑鹏展深谙正宗卤味根植于优质食材，为此建立行业严苛的甄选标准，摒弃速成养殖鹅种，主打选用三至五年树龄澄海原种狮头鹅，优选180天以上优质成鹅。鹅群产自北回归线沿线的澄海规模化养殖基地，饮韩江纯净水系，天然散养、食水草与天然谷物，肉质紧实饱满、肌理通透，自带天然鲜香。为规避鹅肉膻味、优化口感层次，他坚守古法严苛细节，备宰鹅只先行水中游弋静养一周，屠宰前一日断绝喂食，清空体内杂质、净化肉质肌理，从源头锁住狮头鹅原生本味。屠宰时，30分钟内快速完成放血、烫毛、剥净，最大限度保留肉质鲜嫩。

卤味精髓，在于老卤、贵在工序。百年卤香的独特底蕴，源自代代相传的老卤基底与严苛香料配比。打造鲜卤迭代体系，做到卤香醇厚、入味适中、清爽不腻。其香料由桂皮、川椒、八角、白豆蔻、老南姜、蒜头等十几种中药材及酱油、白酒、冰糖配伍而成。腌制时，以白酒精盐、老南姜、蒜头均匀涂抹去膻，再经清水冲净。相较于传统简略卤制手法，他完整复原失传精进的“六浸六吊”核心技艺，经初吊去血水、二吊润肌理、多轮冷热交替浸卤，文武火反复把控，历经六遍完整卤制方成“完卤”，让卤香层层渗透肉质肌理。

全流程标准化管控，铸就恒定品质。从食材静养、断食净味、极速屠宰、南姜白酒精准腌制去腥，到六浸六吊、冷热交替、火候精控、晾挂紧致，每一道工序有据可依、有规可循。经古法精制的老鹅头，外皮韧滑Q弹、肉质干湿适中、胶质饱满醇香，入口不咸不淡、富有嚼劲。同时品牌严守新鲜保鲜标准：成品卤鹅冷藏一周内、冷冻一个月内食用最佳，严控赏味周期，拒绝久存售卖，以极致品质坚守，打造独树一帜的正宗潮汕卤味标识，与市面速成卤味形成鲜明区分。

守正融新 调和四海舌尖

守艺不困于旧，创新不离其根。在非遗传承与市场发展的平衡中，郑鹏展走出了一条“古法为根、适配为魂”的差异化发展之路。他打破本土卤味固守单一风味、受限地域市场的行业壁垒，立足全国多元饮食偏好精准迭代口味，在坚守祖传核心配方与古法流程不变的前提下，实现传统技艺的市场化适配升级，让百年潮汕卤味适配四海消费者的味蕾需求。

深耕一线经营与多年教学实践，郑鹏展精准洞悉全国饮食地域差异：潮汕本土偏爱咸香厚重风味，珠三角、大湾区偏好清淡回甘口感，北方市场青睐醇厚浓香风味，新生代年轻群体则偏爱低盐清爽口味。为此，他以古法技艺为基础，通过微调香料配比、卤制火候、浸卤时长，精细化适配不同区域、不同圈层的消费审美，既保留潮汕卤鹅的正宗底蕴，又贴合大众现代饮食偏好。

他的创新，是优化而非颠覆，迭代而不背离本源。始终坚守纯中药材、天然佐料、每日鲜卤的制作逻辑，坚决摒弃工业添加剂、速成调味的行业乱象，以精细化工艺调控实现“一技多味、一味多元”的突破。既守住了潮汕卤鹅的文化本味，又拓宽了非遗美食的市场边界，让沉淀百年的潮汕老味道走出乡土、走向全国，走进万千家庭餐桌。

革新模式 振兴卤味产业

实业长青凭革新，品牌致远靠品质。当前国内餐桌卤味赛道体量庞大、刚需旺盛，是远超休闲卤味的蓝海市场，却始终缺乏全国性龙头品牌。在行业普遍依赖预制囤货、批量库存的大环境下，郑鹏展坚守“新鲜为本”的经营初心，搭建起当日现制、分时出炉、全域保鲜、线上线下联动的新型产销体系，以极致新鲜度打造品牌核心竞争力，彻底区别于传统预制卤味的粗放经营模式。

新鲜口感，源于现制现售。企业严格执行“当天屠宰、当天卤制、当天售卖”的高标准流程，依托自有养殖基地与屠宰配套体系，精准把控鹅只出栏、屠宰、卤制全链条时效，分时分批上新，早卤午售、晚卤夜销，杜绝隔夜产品流通，最大程度保留卤鹅的鲜嫩口感与纯正卤香。线下业态多元完善，直营店主打精品狮头鹅、老卤鹅头，配套卤味、养生炖品、潮汕小吃、特色主食；加盟店精简品类、聚焦核心，实现标准化快速复制，适配家庭用餐、朋友小聚、日常简餐、高端宴请等多元场景。

全域布局，依托科技赋能。为打破地域销售局限，郑鹏展搭建专业化冷链物流体系，依托顺丰空运实现全国高效配送，北方地区可隔日送达。通过现制冷却、精准切割、真空锁鲜的标准化工艺，零工业防腐添加，严格遵循保鲜时效标准，让全国消费者都能品尝到正宗的汕头非遗卤味。线上依托美团、饿了么等本地生活平台深耕同城市场，凭借多年私域老客辐射全国订单；线下聚焦高端赛道，以三至五年精品老鹅头为核心，精准对接高端会所、私房菜与星级酒楼，打造非遗高端美食名片。

深耕多年，品牌荣誉加身、口碑卓著。品牌先后斩获2017首届中华潮菜卤水“鹅王”争霸赛多项金奖、粤港澳名厨峰会金奖、2022年度弘扬传统美食文化奖、2024年汕头市狮头鹅产业品牌价值突出贡献奖等多项行业重磅荣誉，入选大众点评必吃榜，获评汕头市潮人潮菜研究院特邀副院长单位、广东烹饪协会潮菜专委会核心理事单位，凭借过硬品质与匠心实力，积累大批跨城追随的忠实食客，成为企业稳步发展的坚实底气。

出海传韵 情系万里乡愁

风物跨山海，乡愁贯古今。潮汕卤味是刻在全球潮人骨血里的味觉记忆，是联结海内外潮人的文化纽带。郑鹏展立足文化传播与产业出海双重维度，主动走出本土、布局海外，让潮汕非遗美食跨越山海，承载侨胞乡愁、传播千年潮韵文化。

2024年12月，郑鹏展随汕头市潮人潮菜研究院代表团出访泰国，开展为期六天的潮菜文化交流推广，携卤鹅、老鹅头、粉肝等特色非遗产品亮相国际舞台，收获海外政要与行业各界高度认可。其正宗卤制技艺与地道风味，获得泰国前劳工部长阿伦·盛信缴警上将、泰国第26任总理颂猜·翁沙瓦、泰国中华总商会主席林楚钦、中国驻泰使馆一等秘书柳少泽、泰国潮州会馆主席黄迨光等各界大咖高度赞誉。同月，泰国潮州会馆主席黄迨光一行专程到访汕头东海岸总店考察交流，泰国《中华日报》《亚洲日报》等主流媒体大篇幅专题报道，让潮汕卤味非遗文化享誉海外。

为让海外潮侨留住故土风味、传承潮汕文脉，郑鹏展持续布局海外市场，在菲律宾、泰国等东南亚地区落地加盟门店。对老一辈南洋侨胞而言，一缕醇厚卤香是跨越岁月的乡愁慰藉；对海外新生代而言，一口地道潮味是认识潮汕、溯源故土文脉的重要窗口。郑鹏展以美食为媒，搭建海内外文化交流桥梁，让小小卤鹅成为传播潮汕文化、联结侨胞情谊的重要载体。

兴教传艺 助力青衿逐梦

技艺传承在于生生不息，产业振兴在于人才接续。当前狮头鹅养殖周期长、卤制技艺门槛高、工序繁杂，年轻从业者断层严重，非遗技艺面临传承危机。不同于传统匠人闭门守艺、秘不传人，郑鹏展心怀产业大局，主动打破技艺壁垒，敞开大门广收学徒，开设专业技艺培训班，以低门槛、全赋能的模式助力青年轻创业，以人才培育破解传承难题，推动潮汕卤味产业规模化、大众化发展。

卤味赛道刚需旺盛、创业门槛低、复购率高，尤为适配夫妻档、零基础青年初创。郑鹏展摒弃行业高价教学、私藏技术、保留配方的乱象，倾囊相授全套正宗古法技艺，涵盖狮头鹅源头甄选、二十余味香料精准配比、六浸六吊古法卤制、火候精准把控、地域风味迭代、门店标准化运营、市场拓客引流等全链条内容，手把手实操教学、全方位创业赋能，助力零基础创业者快速落地、稳定经营。

如今，全国各地青年慕名赴汕学艺，学员遍布江西、安徽、湖北、北京、深圳、河南、杭州等全国多地。学成学员纷纷返乡开店、自主创业，全国加盟店、直营店遍地开花，既让潮汕卤香传遍大江南北，也让无数青年实现创业增收的梦想。在郑鹏展的深耕赋能下，新生代创业者扎根卤味赛道，成为非遗技艺的坚守者、潮汕美食的传播者、传统产业的推动者，为古老非遗注入鲜活青春力量。

深耕笃行 擘画行业新篇

初心如磐行致远，凝心聚力启新程。深耕行业三十余载，郑鹏展亲历潮汕卤味产业从街边小摊到非遗产业、从本土烟火到全国布局的迭代升级，始终保持清醒笃定的发展节奏，稳扎稳打、深耕主业。立足非遗传承、美食经济与产业升级新趋势，他结合品牌积淀与行业现状，清晰布局未来发展蓝图，全方位推动品牌与行业高质量发展。

品牌发展历程清晰有序、步步深耕。溯源百年文脉，技艺始于1910年徐汉伟习得卤鹅技艺，历经三代传承，1992年郑鹏展正式拜师学艺、承袭祖传配方，1996年自主创业起步深耕；2015年获评国家中级烹调师，夯实专业功底；2017年正式注册“至尊鹅王”品牌，落户汕头龙湖开设总店，逐步布局汕头各区县分店；此后稳步拓展全国市场，落地北京、广州、深圳、西安、香港等多地门店，同步开拓海外市场；2024年走出国门开展国际文化交流，打响海外品牌知名度；2025年获评市级非遗项目、多项行业大奖，成为狮头鹅产业标准化建设核心力量。

立足当下，展望未来，企业将持续深耕四大核心布局。文化传承上，常态化开展技艺培训、广收学徒，持续普及潮汕卤鹅非遗文化，破解技艺断层难题；产品创新上，持续依托源头养殖优势，精进六浸六吊古法工艺，结合市场需求迭代多元风味，适配全圈层消费场景；产业升级上，完善养殖、加工、配送、销售全产业链体系，持续推动狮头鹅产业向高端化、精品化、标准化、国际化升级；市场布局上，2025年重点深耕国内空白市场，加密全国门店网络，持续拓展东南亚海外渠道，持续擦亮“至尊鹅王”非遗老字号品牌，以匠心实干赋能潮汕美食产业提质增效。

秉心致远 赓续百载匠程

一锅老卤熬岁月，一门匠心续文脉，一份坚守铸华章。三十余载风雨深耕，郑鹏展完成了从守艺匠人到非遗传承者、产业革新者、青年赋能者、文化传播者的蜕变。他守古法、铸本味，复原精进百年六浸六吊技艺，在烟火琐碎中沉淀纯粹匠心；破局限、拓新局，以创新适配市场、以模式赋能产业，在时代浪潮中勇于突破；担责任、育新人，广传技艺、赋能青年创业，在产业发展中赋能乡土、回馈行业。

相较于固守传统的手艺人，他兼具新时代企业家的格局与远见；相较于逐利而行的创业者，他始终保有匠人的纯粹与坚守。他以“守正不泥古，创新不离宗”的处世智慧，平衡了传承与革新、本土与海外、匠心与市场，让小众非遗技艺走出深巷、走进大众，让潮汕卤味这一乡土烟火味道，成长为享誉全国、链接世界的文化名片。

岁月不语，匠心有声。未来，郑鹏展将继续以一锅老卤守初心、以一生执念传文脉，持续深耕非遗技艺、完善产业布局、赋能青年创业、传播潮汕文化，让百年卤韵生生不息、代代相传，在新时代文化传承与实业振兴的浪潮中，持续续写潮汕美食产业的崭新荣光。

汕头老鹅头制作技艺：
卤水老鹅头鹅源选用3至5年鹅龄的澄海原种狮头鹅，备宰狮头鹅圈养水中游弋一周，屠宰前一天断绝喂食，以提高鹅肉韧性和减少鹅膻味。

屠宰：

用刀轻划鹅颈大动脉进行放血,放进锅中翻转烫毛剥净，从鹅颈椎基部与肩的联合处平直斩下为光老鹅头。屠宰时间限定在30分钟内完成，以确保鹅肉的新鲜度。

香料：

卤水香料由桂皮、川椒、八角、白豆蔻、老南姜、蒜头等十几种中药材、植物香辛料及酱油、白酒、冰糖等调味辅料组成。

腌制：

将光老鹅头用适量白酒精盐、老南姜、蒜头均匀涂抹腌制，30分钟后用清水冲净，去除鹅膻味。

卤制：

将光老鹅头用适量白酒精盐、老南姜、蒜头均匀涂抹腌制，30分钟后用清水冲净，放进锅中泡煮30分钟吊起，迅速放入冰水中，起到紧实老鹅头外皮作用。待老鹅头冷却后捞起，放进卤水汤锅，添加中药包、香辛料包，用猛火煮沸后改小火，1小时后用吊勾将老鹅头吊起沥汤，除去腔内残留血水，这时候老鹅头已上了一层浅浅的酱黄色，称为一吊初卤。

将初卤的老鹅头晾挂于汤锅上面，舀上卤水冲淋，让其保温入味，再将老鹅头入锅浸润于卤水中，炉火改小，约30分钟后，又将老鹅头吊起沥去腔内汤水，一边沥汤一边舀上卤水冲淋，此为第二吊二卤。

淋卤3至5分钟后第三次放入汤锅，采用先武后文之火候卤制，约30分钟后，又再次吊起沥汤淋卤，此为第三吊三卤。

如此反复卤制至第六遍时即为“完卤”，将老鹅头起锅晾挂降温紧致肉质，此时浓香四溢、金黄醉美的老鹅头就可上架销售。该技艺卤制的老鹅头外皮韧滑Q弹，卤水渗入肉质肌理，肉质干湿适中又卤香浓郁，入口不咸不淡富有嚼劲而受顾客认可。